手打ちそばの魅力

打ち立て

いろんな麺類のなかで蕎麦ほど自宅で手打ちするメリットの大きいものはないだろう。素人でも「えっ！」と驚く美味しい蕎麦が比較的簡単に打つことが出来る。打ったばかりの蕎麦は、長期保存が可能な市販の生麺や乾麺とは比べものにならないほど美味しい。しかしすぐに劣化して風味が無くなるので作り置きが出来ず入手が困難だ。でも自分で打てば、打った日に食べるのは容易だ。技術の未熟な素人でも蕎麦屋さんに迫る美味しい蕎麦が作れるのはこの点にある。

茹で立て

茹で上がった蕎麦は１分も放置するとツルツルした食感がパサパサに変わり始める。そのため茹で上がったら可能な限り早く食べなくてはいけない。簡単そうだが、蕎麦屋さん（特に大きくて混雑する店）ではこれが意外に難しい。店員さんがオーダーを取ったり後片付けに忙しいと、蕎麦が茹で上がっても、すぐに持っていけないことがある。こうなると職人さんがいくらすばらしい技術で美味しい蕎麦を打っても、その味は台無しになる。私の好きな戸隠の蕎麦屋「うずら屋」では、このことを良く心得ていて、茹でたばかりの艶のある蕎麦を、厨房から急いで直接持ってきてくれる。茹でたら直ちに食べる。これが蕎麦打ちで最も重要だ。

本物の味

最初に蕎麦を打つときは、伸ばす途中で生地が破れたり、麺がちぎれたり、太すぎたり、細すぎたりと、たぶん色々な失敗をすると思う。でも、たとえ見た目が悪くても、手打ち蕎麦の香りと食感にきっと驚くことだろう。そしてちょっと練習すれば、すぐにそこそこの見栄えの蕎麦が打てるようになる。蕎麦打ちの技術は職人さんにかなわなくても、打ち立て、茹で立てを忠実に守れば、自宅でまるで蕎麦屋さんのような、ひょっとしたらそれ以上に美味しい蕎麦を作ることができるのが手打ち蕎麦の魅力だ。

作り方

ふるい

そば粉、うどん粉をふるいにかけ、こね鉢に入れる。蕎麦の風味とのど越しの両用を味わいたければ、そば粉８、うどん粉２の割合(二八蕎麦)が良い。またそば粉５、うどん粉５位にすると、蕎麦の香りは少なくなるが、つるっとしたのど越しの軽い食感の蕎麦になる。一般にそば粉が多い方が高級とされるが、好みの問題なので好きな物を作れば良いと思う。ふるいが終わったら、そば粉とうどん粉が混じるように十分かき混ぜる。

ふるい

水廻し(１)

そば粉とうどん粉の重さを足した半分の重量の水を用意する（グラム=CC）最初に約3/4の量の水を入れ、均一になるまで十分にかき混ぜる。

水廻し(２)

残り1/4を粉が約1cmの玉の状態になるまで様子を見ながら少しずつ加える。特に最後の方は数滴の水で生地の状態が大きく変わってしまうので、細心の注意が必要だ。この加水量は微妙なため、数多く作って慣れるしかない。加水が少なすぎると、生地を薄く延ばせず細い麺が打てないし、茹でている最中に切れ短い麺になったりする。また加水が多すぎると、生地が弱くなり伸ばしている最中に破れたり、腰がなく風味の悪い蕎麦になる。水回しが終わったら、握りながら集めて一つの玉にする。この時点で一度手を洗うと良い。

菊練り

蕎麦の玉の外側を中央に折り曲げて折り込む。この動作を、生地を回しながら、生地の表面が滑らかになるまで繰り返す。こねるほど味が良くなる訳ではないので、こねる回数は５０回位で十分だ。生地が滑らかになったら、押し込んだ部分を指で捻りながら閉じて、こね鉢の中で転がしてボール状にする。生地が丸くなったら手の平で軽くつぶして餅状にする。この生地をドウと呼ぶ

丸出し(１)

うち台の上に軽く打ち粉を引き、ドウを回しながら手の平で押して丸く延ばす。このとき中心部分は残しておいて、最後に押し込むようにすると均一に伸ばしやすい。

丸出し(２)

ある程度の大きさに広がったら、生地を回しながら綿棒で丸く延ばす。

角出し(１)

生地が手で回しにくい薄さになったら、生地の表面に打ち粉を軽く振り、綿棒に巻き付けて、軽く力を入れながら打ち台の上を２～３回転がした後、生地をほどいて反対方向に巻き付け、１～２回転がす。生地は転がした方向に延びて菱形になる。

角だし１

角出し(２)

今度は綿棒を直角にして横方向にほどき、生地を９０度回転させてから巻き付けて短い対角線方向を延ばす。

角出し(３)

生地が正方形に近づくまで（１）、（２）を１～２回繰り返す。

延ばす

綿棒で生地を一定方向に延ばして目的の厚さにする。生地が打ち台より大きくなる場合は２本の麺棒を使い、片方を綿棒に巻いてから、もう一本の麺棒で延ばす。生地が目的の厚さになったら、ひっくり返して、延ばした側を麺棒に巻き付けて、反対側を延ばして均一な厚さの長方形の生地を作る。生地の厚さは麺の太さで決まるが、私はマッチ棒の太さの麺の厚さ約１．５～２ｍｍを目標にしている。生地の厚さとムラは、麺棒に巻き付けた生地を横から見ると確認しやすい。

たたむ（１）

生地を均一に延ばし終わったら麺棒を直角にして麺をほどき、打ち粉をたっぷりと振ってから延ばした方向と直角に折り畳む。生地の量が少ない場合は二つ折り、生地の量が多く(約1kg以上)長い場合は三つ折りにする。生地をたたむときは、破れないように麺棒に巻きつけてから動かす。

たたむ（２）　

打ち粉を振り、生地の向こう側を手前に持ってきて二つ折りにし、さらに手前を向こう側に折り返して生地を最終的には８枚（または１２枚）に折る。

切る

蕎麦生地に包丁をいれる方向は最後に延ばした方向と直角になるようにする。延ばす方向と同じ向きに包丁を入れると茹でたときに麺が切れやすくなる。まな板の上にたっぷりと打ち粉を敷いて、その上に生地を乗せる。コマ板に包丁の刃を当てて軽く押しながら切る。切り終わったら包丁を少しこじってコマ板を送る。

麺の太さは、ツルリとした喉ごしを味わいたければ細く、よりソバの香りを味わいたい場合は太めにする。私は両方味わいたいのでマッチ棒の太さを目標にしているが、なかなか上手くいかず、よく失敗する。

茹でる

茹で時間は麺の太さにもよるが４０秒～１分と短いため、一度にたくさんの麺を入れると生煮えになってしまう。出来るだけ多くのお湯を使い、一度にあまりたくさんの麺を入れず、強い火力で一気に茹で上げる。茹で揚げた麺は流水でさっと洗い、氷水につけてからザルに盛り、ふやけないうちにすぐに食べるようにする。